【ワインの劣化2】-酸化ワイン-Oxidized Wine

【ワインの劣化2】-酸化ワイン-Oxidized Wine

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-酸化ワイン-

酸化するとワインはどうなるのか?酸化を見分ける方法とは

「酸化」は最も一般的に遭遇するワインの劣化原因の1つです。ワインが空気中の酸素に過度にさらされることで生じる劣化のことであり、注意しないと誰もがその劣化を無意識に経験し、本来のワインの美味しさを楽しめないことになります。今回は酸化によるワインの劣化原因から、その特徴、見分ける方法まで、お伝えします。

酸化ワインとは:

過度に酸素に晒されたことよる劣化
直接酸素(空気)に、または高温に長時間さらされたこと等により、ワインから本来の「果実味や複雑味などの風味が失われた状態」のことです。

スライスしたリンゴをそのままキッチンカウンターに残したら、それはしばらくすると茶色に変わります。ワインでもそれと同じプロセスをたどり、ワインが酸化してしまいます。(ワインでも本当に色が変わります。)

酸化は、最も一般的なワインの劣化原因であり、誰でもよく遭遇します。特に古いワインで発生しやすく、あなたの自宅にあるワインのボトルでも、気をつけないと簡単に発生します。

原因は、保管または輸送段階における問題が多くを占めています
例えば、コルクの緩みや輸送時の振動などにより、隙間からボトル内に酸素が入り込む等した場合、想定以上の酸化が発生します。
また、何らかの理由でワインが高温にさらされてしまった場合(概ね30度以上)、化学反応を起こしやすい環境故に、酸化が促進され、これも想定以上の酸化反応が起きるのです。炎天下に晒す等はもってのほかですね。

ここまで書くと酸化がいかにも悪いものに聞こえますが、実際には適度な酸化はワインに奥行きを与え徐々に酸化することで熟成されていくのです。要は、酸化が行き過ぎてしまったワインが問題であり、参加により本来持つ果実味や繊細な特徴が壊れ、大まかな要素だけが残るワインとなってしまうのです。

酸化ワインの見分け方:

酸化されたワインは比較的わかりやすく、「色」と「味」の両方で本来の明るさを失います。明るい赤は茶色がかったオレンジ色に変わり、新鮮な味は、より乾燥した、より苦い特徴に変わります

また、白ワインは赤ワインよりもはるかに酸化され易いのです。これは赤ワインに多く含まれるタンニンのおかげであり、ワイン自体の酸化よりも先にタンニン自体の酸化反応が起き、熟成に向かうためです。白ワインはこのタンニンがないため、ワイン自体にすぐに酸化が生じやすく劣化しやすいといえます。

winecurmudgeon.com

この酸化という日本語は、酸度が高い、酸っぱいという字と同じため混同されやすいですが、酸化ワインの酸化は、化学反応の酸化のことであり、まったくことなる意味をさします。
英語で考えるとわかりやすく、前者がacid(アシッド)=酸、後者がoxidation(オキシデーション)=酸化となり、oxygen=『酸素』が語源です。

この酸化された=Oxidized、ワインは、別の表現でMaderizedと表現され、その言葉通り、シェリー臭、マディラ臭と言われるものが感じられるのが特徴です。本来の香りが失われ、疲れて褪せてしまったイメージです。

では、どのように見分けるのか?簡単です!
ワインを1本買ってきて(もしくは家にあるワインを準備して)、ボトル開け、グラスに少し注ぎ、飲んで味わってください。そして、その残りのボトルを約1週間保存します。これで酸化ワインとなります。あらためてボトルに注ぎ、飲み、初めに飲んだワインと比べてみてください。

酸化ワインを復活させられるか?:

酸化ワインは何をしても復活させることはできません。

酸化に対しての唯一の対策は、ワイン保存ツールを使って開封したワインの保存期間を延ばすことです。
最近は市販の保存用グッズもすごく進化しています。

アンチオックス

アンチオックス(TEX092BK)とは、Pulltex(プルテックス)が販売している酸化を抑えるワインストッパーです。ただのワインストッパーではなく、カーボンフィルターが内臓されていて、酸素を吸着してくれます。

コラヴァン


コラヴァン(CORAVIN)は、特殊な細いニードル(針)をコルクに差し込むことにより、キャップシール(フォイル)をカットしたり、コルクを抜くことなく、ボトルの中のワインを注ぐことができる特許テクノロジーを使用したアイテムです。

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