【ワインの劣化3】-熱劣化-Heat Damage

【ワインの劣化3】-熱劣化-Heat Damage

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-熱劣化-

熱劣化するとワインはどうなるのか?熱劣化を見分ける方法とは

「熱劣化」は一般的に遭遇するワインの劣化原因の1つです。ワインが一定時間以上、継続的な高温もしくは頻繁な温度変化によって受けるダメージの事、生じる劣化のことであり、ワインの風味が損なわれます。熱の影響度合いによってその劣化具合も変化します。今回はその熱の温度の目安も含めて、熱劣化によるワインの劣化影響から、その特徴、見分ける方法まで、お伝えします。

熱劣化とは:

熱劣化とは高温(主に30度以上)の状態で、一定時間以上置かれていたワインが、化学変化を起こして品質的に劣化している状態のことです。また頻繁な温度の変化も同様に劣化を招きます。

わかりやすいイメージは炎天下の駐車場に数時間置かれたワインであり、その味はまったく別の味がするはずです。

熱劣化は味わいや香りに大きく影響を与えるもので、タンニンの有無を理由として、赤ワインは熱による耐性が白ワインより強いという特徴があります。繊細な(タンニンの少ない)赤ワインや白ワインは影響を大きく受けてしまいます。
ピノ・ノワールで造られる繊細なブルゴーニュワインなどの場合、酸の質がフルーツ系からビネガー系に変わり酸味を強く感じる傾向があります。これは高い温度で一瞬でも置かれただけでも起きがちです。

熱劣化したワインは、酸以外にも様々な特徴があらわれます

良く言えば、熟成してこないとけっして出てこないような(疑似)熟成を想起させるの独特の香りが出現します。この様なワインの場合、歳を重ねてしっかりと熟成したワインと比較し、大きな要素だけが残っていて細かい繊細な要素はなくなっています。最近人気がある自然派ワインの場合は酵母が腐敗したような香りが見つかることも多いです。

熱劣化の見分け方:

熱劣化の最も簡単な見分け方は、ボトルの口です。
熱による損傷により瓶内の温度が上がると、液体や空気がが膨張しコルクを押し上げたり、その結果
ボトルのシールを傷つける。また、コルク横からワインが噴出し染み出すことがあり、このような変化はワインの口を視認し見分けられます。

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味わいや香りとしては、ジャミーで酸化を伴った味わいがし、香りは単調な香りで赤ワインではガッツリとした香りが出現する反面、繊細な香りが感じられません。白ワインでは単調な香り以外はあまり感じられないことが多く、感じられた場合はナッツやローストされたニュアンスが感じられます。要は「余韻」がなくなるということですね。

熱劣化を復活させられるか?:

熱劣化ワインは何をしても復活させることはできません。

そのため一般的に最も重要で注意が必要になるのが、熱劣化問題がないワインを見極め、管理することです。熱劣化は主に輸送段階の温度管理や購入後の保存状態が好ましくない場合に起きます

輸送段階は自分自身で確認することはできため、信頼できるお店、輸入元(インポーター)を見つけることが重要です。空輸でも船での輸送でも、飛行機や船への積みを待つ間などの僅かな時間も常に温度管理を徹底する必要があります。それ故に、輸送に細心の注意が払われ、劣化のない状態で手元に届けるための努力を惜しまないところから購入しましょう。

購入後の保管状態、最も重要な部分は、適切な温度での保管、一貫した温度です。
一番良いのはワインセラーで12度以下の温度での保存で、これが一般的に取れる方法としては最も良いです。ワインセラーがない場合は、冷蔵庫での保管でも十分ですが、乾燥に注意してください。常温での保存も悪いわけではないですが、目安として日中でも22℃〜26℃以上にならないようにする必要があります。窓際の温度や光が要注意ポイントです。

最後に、一番良いのは近くのワイン小売店をセラー代わりに使うことです。基本的には家で保管せずワインを飲むタイミングで購入するのです。ワインラヴァーは一般的に好きなワインを揃えたり、自宅でのコレクションにこだわりたい方も多いので難しいかもしれませんが。。。

 

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