マロラクティック発酵

マロラクティック発酵

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マロラクティック発酵の意味/解説

(Malolactic)

ワインの醸造過程で、アルコール発酵(これを1次発酵と呼びます)の後に起こる二次発酵のこと。リンゴ酸を乳酸菌が食べることにによって乳酸と炭酸ガスが発生する発酵です。
乳酸には味があるため、その性質の通りにバターやヨーグルトのような乳製品系の香りを形成する特徴があります。 ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌により乳酸に変わることで、リンゴ酸(Malic acid)と乳酸(Lactic acid)による発酵(Fermentation)ですので、Malo-Lactic Fermentationと書き、MLFと略されます。

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