液循環/ルモンタージュの意味/解説

(Remontage)

醗酵の初期に、酵母が増殖するために必要な酸素を供給するために行う作業を意味します。
果汁をポンプで醗酵槽の底から吸い出し、空気と触れさせた後、ポンプで上から戻し入れます。この他、果皮に含まれる成分を果汁に均等に浸出させる意味もあります。

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